*** LES COUPS DE COEUR DE JEREM' ***

Pour 4 personne :

Ingrédients :

8 tranches d'andouille de Guéméné d'un centimètre d'épaisseur

10cl de crème liquide

10cl de cidre (brut ou doux)

facultatif : 2-3 cl de Calvados

Poêler les tranches d'andouille de guéméné dans un peu de beurre, 1 à 2 minutes de chaques côtés.

Flamber au Calvados, déglacer au cidre puis ajouter la crème.

Laisser réduire.

A déguster avec une poêlée de pommes au beurre ou un gratin dauphinois.

4 personnes :

Ingrédients :

8 oeufs

vinaigre de vin rouge

250g de lardons

250g de champignons

1 bouteille de vin rouge classique type bourguogne

un bouquet garni (thym, laurier, persil)

40 cl de fond de veau lié (avec un roux)

20g de beurre

30g d'échalote

Laver et couper les champignns en 4 (ou en 6 pour les plus gros)

Faire revenir les échalotes cisélées dans le beurre, ajouter les champignons et les lardons.

Déglacer avec le vin rouge, puis ajouter le bouquet garnie et le fond de veau.

Porter a ébullition une grande quantité d'eau avec un peu de vinaigre.

Casser un oeuf dans un petit ramequin avec un peu de vinaigre dans le fond (attention a ne pas casser le jaune)

Procéder comme sur la vidéo ci-dessous :

http://www.dailymotion.com/video/xp0v2n_technique-de-cuisine-pocher-un-oeuf_school

Disposer chaque oeufs pochés sur une tranche de pain grillée puis napper de sauce au vin rouge.

Bon appétit !!!! 

Ingrédients :

2 grosses boites de thon nature ou à la tomate

250g de saumon (frais ou surgelé)

200g de collin, cabillaud ou un autre poisson frais ou surgelé (type collin, cabillaud ...)

9 batonnets de surimi

6 oeufs

20cl de crème

sel, poivre

thym, laurier, persil, vin blanc

Sauce tomate

Préchauffer le four à 180°C

Cuire le saumon et l'autre poisson choisit dans un bouillon (eau, vin blanc, thym, laurier, persil).

Ouvrir, émietter et trier le thon en conserve (arretes, peau).

Tailler les batonnets de surimi en 6 ou 8.

Emietter les poissons cuits dans le bouillon.

Mélanger les poissons et le surimi.

Battre les oeufs en omelette, ajouter la crème et la sauce tomate puis les poissons, enfin, assaisonner.

Beurrer un moule à cake (ou à savarin) et y mettre la préparation.

Cuire le pain de poissons au bain marie pendant 30 à 45 minutes.

Laisser refroidir puis servir avec une mayonnaise "maison" de préférence !

Bonne dégustation !!!!

Pour 4 pers. :

- 1 filet mignon (environ 450g)

- 3 pommes golden ou pink lady

- 25cl de fond de veau

- 15cl de crème liquide

- 30cl de cidre

- 100g de champigons de paris

- sel, poivre, beurre, huile

Eplucher et couper les pommes en 8.

Laver et couper les champignons en 4 ou en 6 pour les plus gros.

Dans une grande casserole faire colorer le filet mignon de tous les côtés dans un mélange de beurre et huiles, ajouter les champignons.

Déglacer au cidre, puis ajouter le fond de veau.

Assaisonner.

Laisser mijoter à feu doux 20 à 30min en mélangeant de temps en temps (on peut aussi cuire au four en arrosant le filet mignon de temps à autre)

Pendant ce temps, sauter les pommes au beurre (ne pas les remuer avec une spatule cela les mettrait en purée)

Lorsque la viande est cuite la retirer du plat et la couper en tranche (en 8 idéalement)

Ajouter la crème à la sauce et la faire épaissir sur le feu.

Ajouter les pommes sautées et la viande.

C'est prêt !!!!

A servie avec du riz ou tel quel. 

Ingédients :

4 feuilles de bricks (rayon pâtes brisée, feuilletée, pizza ...)

3 poireaux

3 carottes

1 oignons

300g de champignons de Paris

lardons

300g de curé Nantais, Mizotte de Vendée, Saint Nectaire, Reblochon ...

Laver, éplucher les légumes.

Emincer l'oignon, les champignons et les poireaux, Râper les carottes.

Faire revenir l'oignons, puis ajouter le poireau, puis les carottes et les champignons.

Ajouter les lardons.

Egoutter et laisser les légumes refroidir.

Faire fondre un peu de beurre et badigeonner les feuilles de briks avec un pinceau.

Déposer les légumes en restangle sur la feuille de brick, dans la moitiè supérieur de celle-ci.

Déposer un morceau de fromage dessus.

Rabattre les côtés au maximum de façon a obtenir une bande  aux côtés parallèles.

Rabattre le haut de la feuille de brick sur les légumes/fromage, puis rouler jusqu'en bas de la feuille de brick.

On peut piquer un cure-dent pour bien maintenir la feuille pendant la cuisson.

Beurrer et réchauffer les bricks au four 10-15min a 180°C. La feuille de brick doit juste colorer.

A déguster avec une salade verte, on peut aussi réaliser cette recette avec de la pâte feuilletée (temps de cuisson plus long et pliage diférent bien sûr)

Dans cette catégorie je vais vous proposer plusieurs livres de cuisine que j'apprécie particulièrement.

Sur chacun d'eux je vais essayer de faire un petit descriptif afin de vous aider à choisir le meilleur.

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 "1000 recettes, 1000 photos"

• Auteur : Collectif
• Editeur : Solar
• Parution : 09/11/2006
• Nombre de pages : 575
• Dimensions : 26.50 x 20.00 x 4.00
• Prix : 26.00€

Résumé :

Profitez du savoir-faire des grands chefs à la maison ! Mille recettes, augmentées de préparations de base, de diverses sauces et de suggestions de variantes et d'accompagnements ont été sélectionnées pour vous par les meilleurs cuisiniers de France. Chaque recette est accompagnée :
- d'une photo,
- du degré de difficulté,
- du temps de préparation,
- d'une indication générale (recette express, économique, raffinée, régionale, etc.).

Vous trouverez également de nombreux conseils pour choisir des produits de qualité et faciliter la préparation des plats. Un livre que l'on aimerait garder jalousement mais que l'on aura également plaisir à offrir aux fines papilles !

Il existe aussi deux autres livres de la même lignée : desserts et cuisine express

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"Bien cuisiner, du marché à votre table"

• Auteur : Marie-Claude Bisson
• Editeur : Solar
• Parution :  Sept 2006
• Nombre de pages : 495
• Dimensions : 23.50 x 20.00 x 4.00
• Prix : 26.00€

Résumé :

Découvrez en 500 pages le livre de référence pour bien cuisiner aujourd'hui. Les produis du marché sont présentés chapitre par chapitre, accompagnés de précieuses recommandations d'achat, de préparation et conservation. A chaque chapitre sa couleur et son intercalaire, ce qui permet de trouver aisément les 804 recettes, chacune qualifiée de " facile ", de " grand classique " pour la vie familiale ou de " spécial gourmet ", de " tête à tête ", etc. pour des occasions particulières. Les recettes de base, roux, aïoli, béarnaise et autres sauces, ou les pâtes brisée, feuilletée, sablée, à pizza ou à crêpes... sont très claires grâce aux séquences de gestes détaillés. Des recettes nouvelles pour cuisiner au wok. Plus de 400 photos couleurs illustrent les plats, invitent à cuisiner, tout comme les conseils et les secrets de réussite données par l'auteur Un livre qui, du marché à la table, accompagne la cuisinière débutante ou confirmée en toutes circonstances.

Il existe aussi  d'autre livres de la même lignée tel que : cuisine du monde, express, légère, desserts, poissons.

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Le magasine : "Saveurs"

• Auteur : Multiple
• Collection : Saveurs
• Parution : Mensuelle
• Format : Petit (Livre de poche, J'ai lu, Pocket, Revues...)
• Prix : 4.90€/ Numéro

Résumé :

Avec de belles recettes gourmandes et élaborées, mais accessibles à tous, "Saveurs" vous aide à ravir les papilles de vos convives en 3 rubriques permanentes :

Recevoir : "Saveur" fait partager la passion de ceux qui font, de ceux qui perpétuent ou qui inventent les plus belles recettes originales, sophistiquées, mais faciles à réaliser par le moins doué des cordons-bleus.

Voyager : "Saveur" visite les terroirs et fait voyager le lecteur à la recherche des saveurs typiques d’autres régions du monde. Au travers de reportages hauts en couleur, "Saveurs" délivre de nombreuses informations gastronomiques et touristiques qui permettent au lecteur de découvrir la richesse culinaire d’autres régions du globe (Exemple de dossiers : Barcelone, Stockholm, le Jurançon et ses vignobles, le Liban, Salvador de Bahia...).

Cuisiner : de la découverte du vignoble au plaisir de la dégustation, du conseil sur les mariages mets-vins à l’utilisation d’un cru dans une recette, l’atelier du goût, l’école des cuisines et les imprévus de Marine réunissent le fin du fin : des recettes élaborées (crème de potiron au miel et à la cannelle...) et des conseils de professionnels qui vous feront oublier définitivement votre quotidien.

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"L'encyclopédie visuelle des aliments"

• Auteur : Jacques Fortin
• Editeur : Chariot D'or
• Parution : 22/09/2005
• Nombre de pages : 688
• Dimensions : 28.50 x 22.50 x 3.5
• Prix : 39.00€

Résumé :

Le guide unique pour tout savoir sur les aliments : Vous y trouverez : une introduction historique sur l'origine de chaque aliment ; une description détaillée des variétés ou espèces ; les conseils pour l'achat : la disponibilité et les caractéristiques de chacun des produits ; les techniques de préparation ; les méthodes de cuisson adéquates ; les suggestions d'utilisation ; les procédés pour la conservation ; la valeur nutritive ; plus de 1 000 aliments illustrés.

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"Petit Larousse Cuisinier"

• Auteur : Multiple
• Editeur : Larousse
• Parution : Nov 2010
• Nombre de pages : 592 (toutes les recettes sont illustrées)
• Dimensions : 24 x 20 x 5 cm
• Prix : 24.90€

Résumé :

L'inspiration vous fait défaut ? Alors puisez dans cet ouvrage des recettes et des idées pour cuisiner en toute occasion.

Bœuf Stroganov ou petit salé aux lentilles ? Fricassée de ris de veau ou pieds de porc ? Confit sarladais ou makis au surimi ? Mordu d'apéritif, cuistot au quotidien, amateur de tradition, inconditionnel de la pasta, végétarien ou curieux de cuisine exotique... essayez de nouvelles recettes ou redécouvrez les incontournables.

Si vous êtes débutant, rendez-vous à l'Atelier de cuisine pour apprendre pas à pas à réussir une béchamel, découper un poulet cuit, paner une escalope, décortiquer un crabe... A vos fourneaux pour régaler famille et invités !

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"Petit Larousse des Recettes aux Légumes du Potager"

• Auteur : Valérie LHOMME
• Editeur : Larousse
• Parution : Oct 2008
• Nombre de pages : 352
• Dimensions : 24 x 20 x 3.5 cm
• Prix : 20.90€

Résumé :

Laissez-vous séduire par les 40 portraits de légumes délicieusement croqués et photographiés par Valérie Lhomme. Artichaut, carotte, épinard, fenouil, potiron, tomate... chacun d'eux est l'occasion d'évoquer l'odeur du potager et de ranimer l'envie de flâner au marché pour trouver, tout au long de l'année, de jolis légumes à cuisiner.

Découvrez 120 recettes simples et originales : brocolis sautés aux crevettes, gratin de courgette aux amandes, salade de petits pois et oignons frais, tarte fine aux poireaux... et retrouvez le goût authentique des légumes. Profitez de leurs bienfaits au quotidien grâce à une cuisine pleine de fraîcheur et facile à pratiquer au quotidien.

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"Le Petit Larousse Patissier"

• Auteur : Multiple
• Editeur : Larousse
• Parution : Sept 2009
• Nombre de pages : 448
• Dimensions : 24 x 20 x 4 cm
• Prix : 22.90€

Résumé :

200 recettes de desserts gourmands pour les petits et les grands !

Amateur de gâteaux moelleux, de jolies tartes, de biscuits croquants ou de crèmes fondantes... retrouvez avec délice le plaisir de déguster une volupteuse mousse au chocolat, un savoureux far breton, une merveilleuse tarte au citron meringuée ou un somptueux saint-honoré que vous aurez confectionnés vous-même en toute simplicité...

Pour les apprentis pâtissiers, toutes les techniques indispensables sont expliquées et illustrées dans un "atelier pâtisserie" : pâte feuilletée, crème anglaise, meringue, glaçage au chocolat... n'auront plus de secret pour vous !

Les recettes sont identifiées de façon très simple et très visibles par un tampon : réussite garantie, ultra-rapide ou pâtissier expert.

En 2010, ce livre a été primé et a obtenu le Special Award of the Jury, au World Cookbook Awards.

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"Le Larousse des Desserts"

• Auteur : Pierre HERME
• Editeur : Larousse
• Parution : Oct 2011
• Nombre de pages : 464
• Dimensions : 24 x 20 x 3.5 cm
• Prix : 34.90€

Résumé :

Les grands classiquesincontournables : madeleines, religieuses au chocolat, clafoutis aux cerises, tarte au citron meringuée, charlotte...

Les originales aux parfums délicats et étonnants : poire rôti au sauternes, soufflé aux violettes, glace au piment de la Jamaïque...

Les « coups de cœur » de Pierre Hermé, création aux saveurs inégalables : coupe glacée Ispahn, macaraons pêche-abricot-safran, mille-feuille aux framboises et à l'anis...

Les spécialités régionales et étrangères à redécouvrir avec bonheur : cramique, kouign-amann, Christmas pudding...

Les recettes légères : crumble aux griottes, fraises à la maltaise, crème de raisin...

Pour le plaisir de tous les gourmands

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"1001 idées pour les faire manger toute l'année"

• Auteur : Camille DEPRAZ
• Editeur : Larousse
• Parution : Sept 2009
• Nombre de pages : 608
• Dimensions : 23.5 x 19 x 4.5 cm
• Prix : 20.90€

Résumé :

La cuisine, c'est tous les jours différents.

Il faut...varier les repas, donner envie aux enfants, surveiller sa ligne, ne pas dépenser trop, préparer un en-cas, recevoir la famille ou des amis, tester de nouvelles saveurs... Bref ! Il faut beaucoup d'idées !

Voici donc 400 recettes faciles et délicieuses pour tous les besoins et toutes les envies.

L'auteur vous livre ses astuces pour aller plus vite, des "trucs de chef", des conseils de présentation, des variantes, des suggestions de menu... et plein de bonnes idées pour s'organiser au quotidien. Un ouvrage si pratique que cuisiner devient vite simple, rapide... et évident !

Le plaisir de cuisiner, chaque jour renouvelé !

Tout d'abord voici une brève présentation des ustensiles généralement utilisés en cuisine. Vous serez sûrement amené à en utiliser quelques uns.

I°/ Les couteaux

Colonne de gauche :      

- Le couteau filet de sole : Lame fine et souple, il est souvent utilisé pour travailler le poisson (lever les filets de poissons)

- Le couteau de cuisine 10 cm ou couteau d'office : Lame courte, il est utilisé pour tout type de petites tâches (peler, éplucher, évider, émincer certaines denrées) nécessitant de la précision.

- Le couteau de cuisine 25 cm ou couteau du chef ou éminceur : Lame épaisse et longue, très impressionnant pour les personnes qui n'en ont jamais vu, il est très utile. On s'en sert pour une multitude de tâches (émincer, hacher, couper des os ou arrêtes, ...)

- Le désosseur : Lame courte et très résistante, il sert à travailler principalement la viande (désosser ou parer des pièces de viande)

- Le fusil : il sert à affûter les couteaux. Voici un lien vers une vidéo qui vous apprendra à l'utiliser.

http://www.dailymotion.comwww.dailymotion.com/video/x6elg1_aiguiser-un-couteauaiguiser-un-couteau_lifestyle

(La garde sur un couteau c'est la partie de la lame située directement après le manche)

Colonne de droite :

- Le couperet : Lame rectangulaire, plus elle est lourde de meilleure qualité elle est. Il est utilisé pour sectionner les os, cartilage de la viande ou carapaces de crustacés.

- Le couteaux à pain : Utiliser pour trancher le pain mais aussi utiliser pour éplucher certains fruits tel que l'ananas, ou tailler les tomates et agrumes.

- Le couteaux à jambon alvéolé : Longue lame alvéolée, il sert à tranché finement les charcuteries sèches ou fumées, le saumon fumé.

II°/ Autres

De bas en haut :

- La pince à chiqueter : elle sert à désarrêter les filets de poissons ou à réaliser les décors de bords de tartes.

- Le canneleur : il sert à creuser des sillons afin de décorer les fruits et légumes.

- La cuillère à lever ou cuillère à pommes parisiennes : elle sert à réaliser des petites boules par exemples de légumes (pommes de terre, navets, carottes...)

- Le vide pommes : il sert à vider les pommes

    - Le zesteur (ci contre) : il sert à prélever facilement les zestes des agrumes.

                             Louche, pillon, pelle, spatule, cuillère à égoutter, écumoire

            Fourchette                                           

   Pince

                      Araignée         

Pochon (louche de 6.5 cl)

III°/ Les Ustensiles de pâtisserie

   Spatule en plastique dur 

Pinceau en silicone      

            Fouets                              

            Spatule souple (maryse)    

Poche à douilles et douilles         

           Rouleau à pâtisserie            

Cercles à pâtisserie unis    

                           Cercles à pâtisserie ondulés ou cannelés    

Ingrédients : pour 4-6 pers.

40g d'échalotes

4cl vin blanc (type muscadet)

4cl vinaigre d'alcool (ou de vin)

300g de beurre doux (pour pouvoir assaisonner la sauce à votre convenance par la suite, comme on le sait tous c'est très dur de retirer du sel d'une sauce, c'est même impossible je dirais)

sel, poivre

Mettre dans une casserole les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.

Détailler le beurre en dés, mettre le feu au minimum et incorporer le beurre petit à petit tout en fouettant.

Assaisonner, puis goûter. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de vinaigre si le goût n'est pas assez prononcé pour vous.

Conseils :

- Si vous ne réussissez pas cette recette, pas de panique, ajoutez une cuillère à soupe et demi de crème fraiche juste avant d'incorporer le beurre, cela stabilisera la sauce. On appellera alors cette sauce "beurre nantais".

- On peut passer le beurre blanc à la passoire fine afin de retirer les morceaux d'échalotes, pour ma part ce sont ces morceaux qui font le charme de cette sauce.

- On peut remplacer le vin de la réduction par un vin rouge légé et fruité, cette sauce pourra alors accompagné aussi bien un poisson qu'une viande rouge.

Ingrédients pour 8 pers :

500g chaire de poisson

2 blancs d'oeufs

sel, poivre

1/2 L crème liquide

Mixer la chaire, ajouter les blancs d'oeufs, le sel et le poivre.

Mixer à nouveau. Et ajouter la crème froide.

Réaliser un test : mettre une cuillère de farce dans du papier film et le plonger dans de l'eau bouillante quelques minutes

Si la farce n'est pas assez ferme ajouter un autre blanc d'oeuf.

Utilisations :

- pour garnir des ballotines de poisson

- simplement en quenelles pochées dans un fumet

- en petits moules cuits au bain-marie accompagné d'une sauce (ex : sauce vin blanc)

PS : cette recette peut être réalisée avec de la chaire de veau ou volaille.

Ingrédients :

400g saumon frais

2 ou 3 tranche de saumon fumé

75g beurre ramolli

150g de crème liquide (pas de l'allegée en mat. grasses)

jus d'un demi citron

sel

un peu de ciboulette ou aneth

Cuire le saumon frais le plus naturellement possible (vapeur, à la poêle, ou au micro-onde), l'émietter.

Monter la crème liquide en crème fouettée.

Découper les tranches de saumon fumé en petits dés.

Travailler le beurre ramolli à la fourchette et lui ajouter les deux saumons, la ciboulette hachée, le jus de citron, le sel et la crème fouettée délicatement.

Transvaser la préparation dans une terrine sans lisser le dessus pour garder un côté rustique.

Conserver au réfrigérateur

On peu y ajouter des peufs de saumon ou des baies roses en déco.