ballotine de poisson, sauce vin blanc

Pour 8 personnes :

Ballottine de poisson :

4 pavés de saumons large de 10cm

300g de poisson blancs sans arrêtes (merlan, colin...)

20cl crème

2 blancs d'oeufs

sel, poivre

Sauce vin blanc : malgré son nom cette sauce ne contient pas de vin.

1L fumet de poisson

30cl crème liquide

250g beurre

Mettre le litre de fumet à réduire à feu moyen.

Réaliser une farce mousseline : mixer les 300g de poisson blanc sans arrête avec sel, poivre, ajouter les blancs d'oeufs (pendant le mixage)

Préparer un grand saladier avec des glaçons, débarrasser la farce dans un autre saladier plus petit, le mettre sur la glace et incorporer la crème. Réserver au frais.

Réaliser les ballottines : Désépaissir les pavés de saumon en 2. Etaler un morceau de film alimentaire sur le plan de travail

Etaler dessus un morceau de saumon (10 cm de largeur mini), saler, poivrer, enduire d'une couche de farce mousseline (pas trop épaisse). Rouler les tranches de saumon sur elles-même en s'aidant du film.

Une fois les ballottines faites, rouler les extremitées pour donner une belle forme à celles-ci, puis les fermer en faisant des noeuds.

Cuire les ballottines : Plonger les ballottines dans l'eau bouillante pendant 10 à 15min à petit frémissement.

Pour la sauce : Une fois le fumet réduit de moitié, ajouter la crème et remettre sur le feu 2min.

Monter la sauce au beurre : découper le beurre en morceaux, et incorporer au fumet tout en melangeant. (à petit feu pour ne pas faire bouillir la sauce, réaliser des huit avec le fouet comme pour le beurre blanc).

Retirer les ballottines de l'eau et les égoutter sur du papier absorbant,les repasser au four juste avant de servir.

PS: Peut être accompagné de champignon sauter au beurre, ou de riz mélangé à une brunoise de légumes (petits dés)