crèmes de base

crème anglaise :

4 jaunes d'oeufs

125g de sucre

1/2L lait

vanille

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille.

dans un saladier blanchir les jaunes et le sucre.

Mettre la moitié du lait chaud sur les jaunes, mélanger.

Remettre le tout sur le feu (feu doux), cuire la crème en ne cessant pas de mélanger (à la spatule)

La crème est cuite lorsqu'il n'y a plus de mousse dessus.

Attention la crème ne doit pas bouillir, est pourrait tourner (dans ce cas, mettre un peu d'eau froide dedans et mixer au mixeur plongeant.

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crème patissière :

4 jaunes d'oeufs

125g sucre

75g farine

1/2L lait

vanille

Même technique que la crème anglaise sauf qu'on rajoute la farine au mélange oeufs/sucre.

Et qu'on mélange avec un fouet lors de la cuisson.

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crème au beurre :

250g beurre ramolli

200g sucre

2 oeufs

2 jaunes d'oeufs

Mélanger le sucre avec un peu d'eau et porter à ébullition (il doit atteindre un température de 121°C, un termomètre à sucre peu être nécéssaire mais pas indispaensable, on peut tremper les dents d'une fourchette dans le sucre si des fils se forment en la retirant le sucre est prêt)

Dans un batteur, battre les oeufs et les jaunes, ajouter le sucre lentement tout en battant (à petite vitesse)

Une fois le sucre incorporé au oeufs battre à pleine vitesse jusqu'au refroidissement du mélange.

Incorporer le beurre petit à petit au mélange.

Bien battre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

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crème d'amande :

100g beurre ramolli

100g poudre d'amande

100g de sucre (ou sucre glace)

2 oeufs

vanille

rhum

Fouetter le beurre en pommade

Ajouter le sucre et fouetter (lisse)

Incroporer les oeufs (mousseux)

Ajouter poudre d'amande, vanille et rhum.